| Geraffineerd suikervrij | Vegan |

Vroeger wanneer ik als kind een beetje trek kreeg in iets lekkers, nam ik nog wel eens 2 bisquitjes met daartussen wat pindakaas. Echt om te smullen! Maar aangezien ik nu zo goed als suikervrij eet (witte geraffineerde suikers), was het tijd om een variant hiervan te maken. Wel een variant met net dat beetje extra’s dan alleen maar pindakaas. Het is door de dadels een beetje een Sticky Caramel pindakaas vulling geworden.

Voor diegene die geen dadels lusten. Hoe gek het ook klinkt ik lust ze ook niet! Mits ik ze in mijn sweets&snacks verwerk.

Ingrediënten voor het koekje

• 250 á 300 gram speltbloem
• 3,5 eetlepel speculaaskruiden
• 1 eetlepel kaneel
• 1 theelepel bakpoeder
• vanillemerg van 1 vanillestokje
• snufje zout
• 120 gram roomboter (eventueel te vervangen met kokosolie)
• 2 eierdooiers of 4 eetlepels gebroken lijnzaad geweekt in 8 eetlepels heet water
• 2 eetlepels havermelk
• 75 a 100 ml dadelstroop
• *optioneel 3 eetlepels Maple Syrup

Ingredienten voor de vulling

• 160 gram dadels (ontpit)
• 1 eetlepel suikervrije Pindakaas
• 1 eetlepel dadelstroop
• 20-30 ml water
• handje ongezouten pinda’s
• snufje zout

Bereiding koekjes

Verwarm de oven voor op 160 °C (elektrische stand) en smelt de boter in een steelpannetje. Zorg er ondertussen voor dat je de eierdooiers (het gele gedeelte van de ei) apart hebt staan samen met een garde. Als de boter bijna gesmolten is, haal dan het pannetje van het vuur en laat de rest smelten door de warmte van de pan. Als de boter een beetje is afgekoeld voeg je de 2 eidooiers toe en mix het geheel en laat het even staan. Je hoeft het niet op te kloppen.

Voeg alle droge ingrediënten bij elkaar in een mengkom en spatel het goed door elkaar. Zodra dit goed gemengd is kan je de melk, dadelstroop, ahornsiroop en het botermengsel eraan toe voegen. Meng het geheel met een spatel, het zal een beetje nat ogen maar als je het deeg kan vasthouden zonder dat het aan je handen blijft kleven is het goed! Is het nog te nat? doe er dan een beetje speltbloem bij.

Bestuif het aanrecht met een beetje bloem en kneed het deeg nog een beetje door. Rol het deeg plat met een deegroller tot ongeveer 5 mm dikte en steek met een koekjesuitsteker rondjes (of andere figuurtjes) uit het deeg totdat het deeg helemaal op is. Plaats de koekjes op een bakplaat of cookietray met een stukje bakpapier.

Bak de koekjes 18 a 20 minuten in het midden van de oven. Je kan de garing extra checken door aan de onderkant van het koekje te kijken. Hoe bruiner de onderkant hoe beter de garing is. Maar denk erom, wacht niet te lang met het eruit halen, voor je het weet zijn ze aangebrand! Ik spreek uit eigen ervaring =)

Laat de koekjes afkoelen op de bakplaat of op een rooster, want alleen dan worden ze lekker knapperig.

Bereiding voor de Peanut vulling

Halveer de dadels, doe alle ingredienten in een keukenmachine en meng het tot één geheel. Vind je het mengsel nog te stevig? Doe er dan, tijdens het mixen, een beetje water bij. Wanneer je tevreden bent, kan je het mengsel met een mes of lepel verdelen op een koekje en ‘plak’ je er een ander koekje bovenop. Double Trouble al zeg ik het zelf!

Je kan ze het beste bewaren in een glazen Weckpot of een Cookiejar. Ik heb namelijk het idee dat als je de koekjes in een glazen pot bewaard, ze langer knapperiger blijven dan dat je ze in een Tupperwarebakje doet.

♥